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工商時報【姚舜】

台北西華飯店館內日本餐廳又改裝了一次，這回西華飯店透過日本東京米其林3星名廚神田裕行的引介，請到為銀座設計Tiffany旗艦店、台灣日月潭風管處設計內裝的日本著名室內設計師小博信（Hironobu Kosaka），為日本料理餐廳設計打造全新用餐環境，換裝完後餐廳並以〈KOUMA日本料理 小馬〉全新出擊。　〈KOUMA〉換裝後主要的改變是，板前區變得更具私密性，板前座位數不增反減，客人得以享受更寬敞舒適的用餐空間並與主廚互動。曾赴日本東京〈神田Kanda〉的食饕透露，如今〈KOUMA〉的風韻，愈來愈像〈神田Kanda〉。　許多人不知，除了室內設計師外，〈KOUMA〉如今的料理長和知軍雄（Wachi Isao）也是神田裕行推薦給台北西華飯店，而曾經追隨神田裕行工作多年的和知軍雄，在神田裕行口中則是一位「比自己還要挑剔、龜毛的人」。　除了擅長生魚片、握壽司，和知軍雄更是一位「日料熱食達人」，所以〈KOUMA〉這回改裝，台北西華飯店也刻意將熱食廚房全面加大，好讓和知軍雄得以充分揮灑。而照著神田裕行提供的建議，〈KOUMA〉正朝著「星餐廳」的道路一步一步穩健前行。

「紅肉魚經過熟成後更好吃」，台北西華飯店〈KOUMA日本料理 小馬〉餐廳的料理長和知軍雄（Wachi Isao），指著他親手捏出的〈鮪魚腹握壽司〉表示，不是所有的海鮮生魚片都要現殺現切才好吃，像眼前的O Toro就經過熟成。

和知軍雄熟成紅肉魚的方法是，在魚肉上鋪著吸水性強的綿紙，然後放入真空袋中套著。第二天再將魚肉從真空袋中取出，換了綿紙後再放回袋中繼續熟成。

我吃了用熟成鮪魚腹肉做的握壽司，細嚼慢嚥地試著體會鮪魚腹肉熟成後的風味。的確，這鮪魚腹肉熟成後的油膩感較新鮮時少了許多，甜度也更集中。

台北西華飯店館內日本料理廳全新改裝後，餐廳名稱也從〈鮨小馬〉正式改為〈KOUMA日本料理 小馬〉。這不僅意味著〈KOUMA〉將以「完全日本料理餐廳」的定位全新出擊，由於餐廳的室內裝潢設計師與料理長都是連續7年得到米其林3星名廚神田裕行建議採用，顯示台北西華飯店志在讓〈KOUMA日本料理 小馬〉成為「星餐廳」的雄心企圖。

一些曾經去神田裕行在東京主持的〈神田Kanda〉食饕認為，如今〈KOUMA〉的氣質愈來愈像〈神田Kanda〉，〈KOUMA〉料理長和知軍雄因師承神田，故其演繹的菜餚也有別台灣在地日料師傅，內蘊星味並吃得出星廚料理的「態度」。

將鮪魚腹肉熟成，就是一種「星廚藝」。

好廚摘星，除了源於對食材用料的堅持，為了創造食客口舌的極致體驗，他們更常常會含英咀華、旁徵博引地為菜餚賦味增鮮，或是創造特殊口感。師承神田裕行的和知軍雄，料理菜餚有與恩師相同的熱情、認真與嚴謹。

好比熱菜〈炸牛肉〉吧，和知軍雄用的是油花分布均勻且豐富的12級澳洲和牛，切了厚片後再裹上仙貝粉輕炸，因火候與時間掌握得精準，外層酥香脆、內裡似生卻熟，單是視覺就誘人食慾，更別說入口後迷人的風味與口感了。

日本料理的靈魂是湯，很多資深日料食饕更認為，「日料主廚厲不厲害，看湯就知道」。和知軍雄吊湯非常講究，同樣都是用昆布與柴魚吊湯，知知軍雄用的是味道濃郁的北海道「真昆布」，柴魚則是來自鹿兒島，以「一本釣」釣起的鰹魚，再經風乾、煙燻與長了霉發酵熟成的「本枯節」。

所謂「一本釣」，指的是用釣竿一尾一尾釣起的鰹魚。和知軍雄說，用魚網捕撈的鰹魚，在網中會彼此碰撞受傷失血，製作成柴魚後的風味也就不夠完美圓熟，所以他堅持用「一本釣的鰹魚」吊湯。

這些年，台灣不少日本料理餐廳為標榜高檔頂級並諂媚客人，流行自日本採購海鮮。但和知軍雄並沒有隨波逐流，強調「絕對新鮮，就是好吃」的他，反而常用台灣新鮮海鮮入菜。客人問他何不用日本進口魚？連「魚是怎麼死的都要講究」的和知軍雄說，「如果台灣魚比日本魚新鮮，為什麼要用進口魚呢？」，證明他不是一個只會用食材身價哄抬餐廳檔次的料理職人。

神田裕行將和知軍雄介紹給台北西華飯店時曾說，和知軍雄是一個比自己還要挑剔、龜毛的廚師。台北西華飯店的餐飲總監Jeff則透露，和知軍雄經常退廠商的貨，弄到廠商最後都很怕交貨給〈KOUMA〉。不過，台北西華飯店二代經營者、常董劉恆昌卻很「挺」和知軍雄，因為他知道，挑剔與堅持是「星餐廳」的DNA。